Surdej – En Naturlig og Sund Fermenteringsproces

Surdej har i årtusinder været en essentiel del af brødbagning, og i dag genopdager mange dens sundhedsmæssige fordele. Ud over at give brødet en unik smag og tekstur, gør den naturlige fermenteringsproces det lettere fordøjeligt og rigere på næringsstoffer. Surdej er langt mere end en simpel bageingrediens – det er et levende økosystem af mikroorganismer, der understøtter både fordøjelsen og det generelle helbred.

Skrevet af: Christian Simonsen · Mar 2025

Hvad er fermentering – og hvorfor er det sundt?

Fermentering er en biologisk proces, hvor naturlige bakterier (primært mælkesyrebakterier) og vilde gærtyper nedbryder kulhydrater i dejen. Disse mikroorganismer lever i symbiose i surdejen og arbejder sammen om at omdanne sukkerstoffer til mælkesyre, kuldioxid og små mængder eddikesyre.

Denne langsomme og kontrollerede fermenteringsproces har flere sundhedsmæssige fordele:

• Forudfordøjelse af gluten: De naturlige enzymer og bakterier i surdejen nedbryder delvist glutenproteinet, hvilket kan gøre brødet lettere at fordøje for personer med mild glutenfølsomhed.

• Nedbrydning af fytinsyre: Fytinsyre er et såkaldt antinæringsstof, som binder mineraler som jern, zink og magnesium og forhindrer deres optag. Fermentering neutraliserer en stor del af denne syre, så kroppen lettere kan optage de vigtige mineraler.

Surdej og dit mikrobiom

De mælkesyrebakterier, der opstår under fermenteringen, har probiotiske egenskaber. Det betyder, at de – direkte eller indirekte – kan understøtte en sund tarmflora. Tarmen spiller en central rolle i kroppens immunforsvar og kommunikerer konstant med hjernen via det såkaldte tarm-hjerne-akse.

Regelmæssigt indtag af fermenterede fødevarer som surdejsbrød kan derfor:

• Øge mangfoldigheden af tarmbakterier

• Forbedre fordøjelsen

• Støtte immunforsvaret

• Bidrage til en mere stabil mental tilstand og stresshåndtering

Lavere blodsukkerpåvirkning

Surdejsbrød har et lavere glykæmisk indeks sammenlignet med mange typer af almindeligt, fabriksbagt brød. Under fermenteringen omstruktureres kulhydraterne i brødet, hvilket gør dem langsommere at nedbryde og optage i blodbanen.

Det betyder:

• Langsommere og mere stabil frigivelse af energi

• Færre blodsukkerudsving

• Mindre risiko for træthed, sukkertrang og humørsvingninger

Dette gør surdejsbrød særligt velegnet til personer med insulinresistens, prædiabetes eller dem, der ønsker en mere balanceret kost.

Min egen surdejsrejse

Min egen rejse med surdej begyndte i oktober 2024, da jeg modtog en surdej gennem en bekendt. Siden da har jeg bagt 1-2 gange om ugen – alt mellem himmel og jord. Surdej giver mulighed for kreativitet, og man kan eksperimentere med forskellige meltyper, hydreringer, bagemetoder og udstyr.

Min grundopskrift

Jeg arbejder i øjeblikket med følgende opskrift:

• 100–200 g aktiv surdej
  Mange bruger kun 100 g, men jeg oplever en mere kompleks smag, bedre krumme og sejere skorpe med 200 g.

• 700 g hvedemel
  Gå efter mel med højt proteinindhold og så finmalet som muligt. Jeg bruger Kornby Mølles Hvedemel Nr. 1.

• 100 g speltmel + 100 g rugmel
  Disse meltyper tilføjer smag og farve. Spelt giver nøddeagtige noter, og rug tilføjer dybde.

• 30 g havsalt
  Salt er vigtigt både for smag og dejens struktur. Pensl evt. med lidt vand og drys ekstra salt på toppen før bagning.

• 650 g vand
  Hydreringen (vandindholdet) gør brødet mere luftigt. Start gerne med 60% og arbejd dig op. 70% er min standard.

Sådan gør du – trin for trin

1. Aktivér din surdej

Surdej i køleskab er i dvale. For at vække den blander jeg:

• 200 g surdej

• 200 g vand

• 200 g hvedemel

Pisk det sammen og lad det stå et lunt sted (f.eks. over en radiator) i 2-3 timer. Når den er aktiv, vil du se bobler og høre en let knitren. Gem halvdelen i køleskabet til næste gang.

2. Lav dejen

Bland alle tørre ingredienser i en stor skål. Tilsæt derefter din aktive surdej og rør med hænderne. Tilsæt vandet lidt ad gangen, til du har en ensartet, klistret masse. Dæk skålen til og lad den hvile.

| Teknisk note: Ved at lade dejen hvile (autolyse) aktiveres enzymer, som nedbryder stivelse og gluten og giver bedre struktur og smag.

3. Stretch & fold

Efter 1–1,5 times hævning skal dejen strækkes og foldes:

• Tag fat i en side og fold den over dejen

• Gentag i alle fire “hjørner”

• Gør dette 2–3 gange med 30–60 minutters mellemrum

Formålet er at styrke glutenstrukturen, så brødet får mere højde og luft.

4. Coil fold

Dette er en blidere måde at bygge spænding i dejen på:

• Løft dejen op fra midten og fold den under sig selv

• Gentag fra flere vinkler

• Gør dette 1–2 gange med 30 minutters mellemrum

5. Hævning

Placer dejen i en ny skål eller en hævekurv (ideelt). Drys den godt med en blanding af rismel og hvedemel for at undgå at den klistrer. Hæv i 2–3 timer eller stil den i køleskabet natten over for endnu bedre smag.

| Tip: Jeg sætter min dej i fryseren i 30 minutter før bagning, så den bedre holder formen.

6. Bagning

Forvarm ovnen til 250°C med et ovnfast fad i bunden og evt. en pizzasten eller støbejernsgryde på midterste hylde.

• Hæld 40 cl vand i fadet ved bagestart for at skabe damp (damp = bedre skorpe)

• Bag med låg på i 30 minutter (hvis gryde)

• Fjern låg, tilsæt lidt mere vand og bag yderligere 15 minutter

Lad brødet hvile i 20 minutter i gryden og derefter på en rist.

Konklusion

Surdejsbagning kræver tålmodighed og øvelse, men belønningen er stor – både smagsmæssigt og sundhedsmæssigt. Fermentering gør brødet lettere at fordøje, øger optagelsen af vigtige mineraler og støtter tarmens mikrobiom. Det er en af de ældste former for naturlig konservering og næringsforstærkning, som moderne videnskab i stigende grad bakker op om.

Så næste gang du skal bage eller købe brød – vælg surdej. Din mave (og din smagsløg) vil takke dig.